L'ARLEQUIN

5 décembre 2007

Pour l'anniversaire de COCO je lui avait préparé un arlequin. C'est la première fois que je le réalise il vous faut.

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INGRÉDIENTS biscuit chocolat

- 4 oeufs ( 2 oeufs entiers + 2 jaunes et 2 blancs
- 100 g de sucre + 20 g
- 30 g de farine
- 25 g de cacao en poudre

INGRÉDIENTS crème brûlée vanille

- 1/2 gousse de vanille
- 130 g de lait ( 13 cl )
- 330 g de crème fraîche liquide ( 33 cl )
- 130 g de jaunes d'oeufs ( 6 jaunes )
- 110 g de sucre en poudre

INGRÉDIENTS mousse au chocolat

- 150 g de chocolat noir 70%
- 300 g de crème fraîche liquide entière ( 30 cl )

INGRÉDIENTS sirop de rhum
- 50 g d'eau ( 5 cl )
- 60 g sucre
- 10 g de rhum ( 1 cuillère à soupe )

Pour commencer faire le biscuit.
Dans un saladier battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre.
Faites chauffer le mélange au bain-marie. Battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une température de 40°C, il doit être tiède et surtout pas frémir.
Dès que votre mélange est à la bonne température retirez le saladier du feu et mélangez au batteur électrique jusqu'à obtention d'une mousse. Les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.
Incorporez ensuite la farine et le cacao en poudre au mélange mousseux.
Préchauffez le four à 210°C.
Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants lorsqu'ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélangez au fouet, 1/5 du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporez enfin le reste du 1er mélange en mélangeant délicatement à la spatule.
Versez la pâte sur la plaque puis étalez avec la spatule inox en prenant appui sur le bord. Tapotez légèrement.
Faire cuire 10 à 12 minutes à 210°C ( th 7 )
Démoulez quelques minutes après cuisson.
Placez d'abord une toile siliconée sur le biscuit puis une plaque. Retournez et soulevez délicatement.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE JE LA PRÉPARE LA VEILLE CAR ÇA FAIT GAGNER DU TEMPS.

Pour la crème brulée vanille, préchauffez le four à 100°C (th3/4)
Coupez la 1/2 gousse de vanille en 2, grattez l'intérieur et laissez infuser le tout dans une casserole avec le mélange de lait et de crème. Portez le mélange à ébullition.
Dans un saladier, battez au fouet les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Lorsque le lait et la crème sont à ébullition, versez sur le mélange blanchi et mélangez délicatement à la spatule. Ne fouettez pas afin de ne pas faire mousser le mélange.
Passez la crème au chinois.
UN CONSEIL PLACEZ VOTRE PLAQUE EN PREMIER DANS LE FOUR ET METTRE LA CRÈME ENSUITE CAR LE TRANSPORT ET TRÈS DÉLICAT.
Faire cuire 40 à 45 minutes à 100°C, pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée.
Lorsque la crème est froide, mettez la plaque au congélateur pendant 1 à 2 heures environ. (ou faire la veille).

Pour la mousse au chocolat, cassez le chocolat en morceaux dans un saladier et faites fondre au bain-marie ou micro-onde.
Battez la crème fraîche liquide au fouet jusqu'à obtention d'une mousse pas trop ferme. Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat chaud fondu en mélangeant rapidement au fouet. Cette précaution est importante car elle évite la formation de paillettes de chocolat.
Incorporez enfin le reste de crème fouettée. Mélangez.

Pour le sirop de rhum portez à ébullition l'eau et le sucre. Lorsque le sirop est froid incorporez le rhum.
Je n'est pas mis le sirop de rhum car mon amie n'aime pas l'alcool.

Pour le montage.
Avec un pinceau, imbibez le biscuit de sirop de rhum.
Posez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque perforée. Déposez le cadre inox dessus.
Découpez le biscuit au chocolat en deux, et mettez une moitié de biscuit dans le cadre, posez par-dessus une moitié de crème brulée puis versez une partie de la mousse au chocolat ( sur une épaisseur de 1 cm environ ).
Étalez la mousse au racloir.
Renouvelez l'opération biscuit, crème brulée et mousse au chocolat.
Lissez le dessus à l'aide de la spatule inox en prenant appui sur le rebord du cadre.
Congelez le cadre garni pendant 1 heure. Pour moi je l'est fait la veille.
Dès la sortie du congélateur, passez le couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre.
Retirez le cadre et saupoudrez le dessus de l'entremets avec du cacao en poudre et du sucre glace.